Основные ингредиенты:
•Редька
•Яйца куриные
•Говядина
•Репчатый лук
Салат описан во многих кулинарных книгах по Узбекской кухне. Однако мы в Ташкенте его так не называем – он для нас «редька с мясом» - вот как. Когда кому-нибудь из ташкентских говоришь, как салат в книгах называется, - удивляются. Высказывают предположение, что существовал когда-то в советское время, известный повар в ресторане гостиницы «Ташкент», который этот салат и придумал. Что ж, хороший, добрый, сытный и красивый салат. Нужны для него: редька, отварное мясо, яйца, лук, майонез (или растительное масло+уксус), соль, перец.
А еще нужен кухонный девайс, который в Ташкенте называют корейской теркой – это терка, на которой можно овощи натереть длинной тонкой соломкой.
Итак, отварное постное мясо говядины или баранины в наличии, отварные же куриные яйца – все режем тонкой соломкой.
На корейской терке обращаем сочную, ядреную редьку в горку длинных нитей. Обильно посыпаем редьку солью, перемешиваем. Она начинает под солью интенсивно выделять сок. Когда редька уже плавает в собственном соку, отжимаем её. Процесс отжима редьки лучше доверить мужчине. Во-первых – он отожмет лучше, а во вторых, терпкий сок очень «щиплет» нежные женские руки. Отжатую редьку перекладываем в чашку.
Репчатый, крупный лук пассеруем в достаточном количестве разогретого растительного масла. Не усердствовать в пассеровке – лук должен стать светло-золотым и прозрачным. Оставляем лук остывать – пусть станет теплым. В начале процесса пассеровки можно добавить немного молотой кинзы – ароматом кинзы пропитается масло.
В чашке смешиваем мясо, яйца, редьку , перчим черным перцем. Солим осторожно – редька впитала некоторое количество соли.
Добавляем в чашку пассерованный лук вместе с маслом, в котором он пассеровался. Все это дело перемешиваем. Можно добавить небольшое количество хорошего классического майонеза без посторонних привкусов.
Отправляем в холодильник – настояться. Украшаем розой из редьки. Идею этой розы мне подарила мама моей коллеги.
Нужно нарезать редьку тончайшими круглыми пластинками. (Сейчас подумала, что редьку не надо было чистить – только помыть, тогда бы еще получилась темно-зеленая каёмка на лепестках). Развести крепкий соляной раствор и замочить пластинки редьки на пару часов. Она станет пластичной. Сворачиваем кругляши друг вокруг друга, закалываем низ «крест на крест» двумя зубочистками, расправляем лепестки, чтобы роза раскрылась. Любитель редьки за трапезой может ею закусить.
Вот так.
Есть несколько важных моментов, которые помогут сделать этат салат гораздо интереснее и вкуснее.
Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если мука стряхнётся в масло, сгорит в нём и окрасит масло горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый приём сделает поможет сделать обжаренный лук приятно хрустящим и позволяет сохранить объём и сочность обжаренного лука.
Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук надо выкладывать на салфетку.
И пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Мясо для этого салата лучше взять не отварное, а запечённое, нашпигованное курдюком и морковью, натёртое перцем и зирой.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное как на яхни - с морковью, айвой, увязанное с курдюком, правильно посоленное..
Но красивее всего оставить для такого салата хороший и крупный кусок мякоти, обжаренный вместе с луком и морковью для плова, уже приправленный солью, зирой итд итп. Просто вынуть его из казана и отложить - пусть остынет и потом пустить на салат.
Если редьку не натирать на тёрке, а нарезать, как морковь на плов, а после дать вылежать в ледяной солёной воде, то это сделает её так же хрустящей. При чём, если лук, смешанный с майонезом, отмокнет спустя короткое время перед подачей, то редька так и останется бодро хрустящей и по-узбекски ядрёной. А я считаю, что в салате должны быть компоненты разные по консистенции - от мягких, до хрустящих, и разные, но гармонирующие по вкусу - от острых и пряных, до вполне нейтральных.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, чёрного перца и зиры, которую на хорошой узбекской кухне следовало бы держать готовой), часть хрустящих и красивых луковых колец тоже надо оставлять на украшение. В самом салате довольно трёх компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять их куском лепёшки, то это уже прозвучит как знатная закуска к водке.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные - масло на красном перце и чесноке, уксус на укропе и семенах кориандра.
Если салат заправлять не майонезом, а маслом с уксусом, то кое-какая зелень будет так же уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей. Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый райхон и зелень сельдерея, а то и немного зелёного стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от неё.
Может быть, подавать этот салат, как горку крупным длинным ломтиком порезанной - так правильнее, настаиваю - и заправленной маслом и уксусом редьки, перемешанной с мясом и обжаренным луком, присыпанной тёртым яичным желтком и кольцами обжаренного лука. В половинке красиво вырезанного крутого яйца (без желтка уже, желток ушёл на украшение салата) подать приправу из зелени, зелёного стручкового перца, масла и уксуса, а с другой стороны миски украсить свежим фиолетовым луком, перемешанным с молотым красным перцем.
Пара узких ломтиков отварного языка для равновесия? М?
Одним словом, уйти от салата столичный, из которого уши растут, в сторону по-настоящему узбекского вкуса. Майонез в этом случае идёт нах, салат, заправленный майонезом, с отварным мясом итп - всерьёз проигрывает тому, что описал я. Если только отбросить ностальгию по "совецким" ресторанам.
Теги: Узбекские салаты
