Основные ингредиенты:
•Баранина
•Рис
•Репчатый лук
•Помидоры
В рассказе о Чучавара шурпе описывала приготовление красного бульона на губчатых костях с томатами. Так как мой запас обрезков барашкиной корейки еще не закончился, развиваю эту тему. Тему приготовления супов на красном бульоне. Первым станет рисовый.
Приготовление бульона описала в вышеуказанной теме. И был тот самый бульон и те самые сушеные томаты, лук и специи.
Цитирую :«…косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три небольших очищенных луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.
Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.
Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.
Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.»
Многоточием в начале строки заменила фразу «лишенные мяса косточки» В этот раз косточки лишений не потерпели и были отправлены в кастрюлю вместе с мясом.
Конечно, кто-то может заметить, что мол к чему такие заморочки, если можно приготовить суп из традиционных суповых костей, бедро или голень. Но дело в том, что мясо со спины и реберной части имеет совершенно другой вкус. И нежнее оно, чем крепкие мышцы бедра. Да и соединительной ткани, пленок на ребрах побольше. Они также дают прекрасный вкусовой оттенок и навар бульону. То есть мы получаем Другой Бульон.
Итак, красный томатный бульон сварен. Извлекаем из него кости с мясом, остужаем и снимаем мясо с них. Реберную и позвоночные части туши очень сложно разрубить без костных осколков, потому, скорее всего, на дне кастрюли окажется костная крошка. От того просто аккуратно переливаем часть бульона в другую кастрюлю. Я и бульон, и мясо разделила на две части. Бульон перелила в стеклянную банку, добавила часть мяса и убрала в холодильник. Задумала на другой день приготовить лапшу на красном бульоне.
Итак, остановились на кастрюльке, в которую перелили чистый, прозрачный, красно-коричневый бульон. Добавляем лавровый лист. Возвращаем кусочки мяса. Немного порезанной мелко моркови. Лук добавлять не будем. Бульон и без того с луком готовился.
Вновь вернусь к одному из своих постов, в котором описывала процесс приготовления классического рисового супа, того самого, что описан во всех советских кулинарных книгах. Такой суп готовится на поджарке. Но есть там замечательный момент подготовки риса. Вновь цитата: «Пригоршню риса промываем. Заливаем кипятком на пять минут. После чего воду сливаем и перекладываем рис в ситечко, чтобы обсох.» Вот точно так же вводим рис в бульон, предварительно его посолив. Минут за 10-15 до окончания варки добавляем болгарский перец. (Я использую летний, замороженный) и отдельно отваренный картофель. У меня был нежный, мелкий молодой, и я его просто за пять минут приготовила в микроволновой печи. Разрезала на четвертинки и добавила в суп.
По окончании процесса варки, растираем пару-тройку горошин бурого душистого перца, отправляем в суп.
Все. Суп получается ярким и легким и значительно отличается от классического с поджаркой, именно этой легкостью, сохраняя все приятности традиционного рисового супа.
