Основные ингредиенты:
•Баранина
•Репчатый лук
•Морковь
•Картофель
•Помидоры
Есть у меня наилюбимейшая книга. И был там такой момент, в котором главный герой, Данилов, демон на договоре, путешествует по девяти небесным слоям. Так вот в Пятом слое, "Ученом", наблюдает Данилов за работой демонов-сотрудников Академии домашнего хозяйства, составляющих рецепты для земных кулинарных книг:
"Запахло пирогами. Данилов оживился, пошел на запах и понял, что приближается к Академии домашнего хозяйства. В силу житейской необходимости сам Данилов был кулинар, полотер и посудомойка, в помещения академии он шел с любопытством. Сотрудники академии, хотя их исследования и открытия не совершали переворотов, а могли лишь привести к мелким порчам и потравам, трудились увлеченно. Видно, любили свое дело. Кто писал, кто ставил опыты. Иные стояли у кухонных плит и печей - голландских, русских, занзибарских, газовых, электрических, глиняных, у примусов и керосинок, иные брызгали жидкостью на паркетные и мозаичные полы, иные поджигали обои, иные старались проглотить пылесосом валансьенские кружева, иные, накидав на ковры снега, выбивали из них пыль ружейными шомполами. Работы всюду шли серьезные. Ученые личности составляли для людей мнимые рецепты.
На вид рецепты должны были быть как бы подлинными, но один или два компонента их по давней традиции (и фараоны кушали пшеничные лепешки, испеченные по тем рецептам) полагалось вводить ложные. Данилову попался сейчас на глаза составитель рецепта для варки клецок. Как этот мученик страдал над газовой плитой! Гремел кастрюлей, эмалированной, пятилитровой, чадил, бранился. Клецки из манной крупы получались у него все ровные, круглые и вкусные. Стало быть, брак. Ему надо было сварить клецки, которые бы разбегались. Он и Данилова, стоявшего рядом, в усердиях не замечал.
Наконец сообразил: следует меньше класть муки. В пляс пустился от радости. В кастрюле у него плавало теперь нечто безобразное, лохматое. Он тут же, оттолкнув Данилова, бросился записывать рецепт. Ложные рецепты отправлялись на Землю и с помощью известных усилий пристраивались потом в серьезные кулинарные книги, в энциклопедии домашних хозяек, на страницы журналов для семейного чтения. На столах сотрудников Данилов видел и филадельфийские издания, и оффенбургскую "Бурду", и женский еженедельник из Уагадуа, и тихую "Работницу" (Данилов всегда перелистывал ее у Муравлевых). Теперь предстояло быть сплавленному на Землю совету насчет манных клецек. Вот не повезет какому-нибудь журналу, посчитал Данилов, полетят туда потом гневные письма, восстанут хозяйки, в чьих кастрюлях разбегутся клецки!"
Рецепт димлямы в горшочке, который мне давным-давно довелось почитать, явно был подпорчен демонами из Пятого небесного слоя.
Откуда она взялась, эта димляма «Гулистан»? А сохранился у меня с советских времен набор открыток под названием «Узбекская кухня»» и был там такой рецепт за таким названием. И никогда я не видела, чтобы кто-либо такое блюдо готовил. И предположила я, что придумал его повар из популярного в стародавние времена ресторана Гулистан. И было видно там такое фирменное блюдо. Достоверных сведений за то у меня нет.
Теперь об оригинальном рецепте. Был он краткий, очень схематичный, от того по многим пунктам вызывал множество сомнений. Привожу его :
"Димлама "Гулистон"
Мясо пропустить через мясорубку, заправить яйцом, солью, перцем и разделать на фрикадельки в виде сарделек.
На дно глиняного горшочка положить нарезанный кольцами лук, приготовленные из фарша фрикадельки. Сверху уложить слоями нарезанные дольками морковь, картофель, помидоры, чеснок целиком, масло, зелень.
Налить немного воды, закрыть крышкой и довести до кипения.
Затем поставить в духовку и тушить до готовности.
Ингредиенты : мякоть баранины или говядины 550 г., яйца 1 шт., лук репчатый 100 г., морковь 150 г., картофель 400 г., 200 г. помидор или 10 г. томатной пасты, масло сливочное 40 г., чеснок 25 г. , зелень 40 г. , соль по вкусу, перец по вкусу»
Итак, пункт первый : «Мясо пропустить через мясорубку, заправить яйцом, солью, перцем и разделать на фрикадельки в виде сарделек.» Здесь все понятно, делаем из фарша колбаски, которые называются кифта. Правда хорошо бы еще фарш вымешать и подержать в холодильнике с часок. Тогда колбаски будут значительно лучше лепиться. Именно так и сделала.
Далее : «На дно глиняного горшочка положить нарезанный кольцами лук, приготовленные из фарша фрикадельки.» В общем то – Да. Можно и лук сырой положить и кифту – как есть. Но! – думаю я – а как поведут себя колбаски из фарша в горшочке, пусть даже и фарш с яйцами. Не развалятся ли они? Может и нет. Но я бы все же предварительно кифту обжарила бы в масле до появления корочки. И потом, димляма предполагает предварительную обжарку лука, мяса и части овощей. В рецепте не сказано, что мы чего-то жарим. Тогда почему «димляма»? Может это тогда кифта с овощами в горшочке? Ну, в принципе, если ориентироваться на узбекское слово димламоқ(dimlamoq) - тушить, тогда все верно. Кифта и овощи, пусть даже не обжаренные, тушатся в горшочке. Значит димлама.
Читаю далее : «Сверху уложить слоями нарезанные дольками морковь, картофель, помидоры, чеснок целиком, масло, зелень. Налить немного воды, закрыть крышкой и довести до кипения» Вот тут еще один вопрос – довести до кипения прямо в горшочке? Поставив его на плиту? А как поведет себя глиняный горшочек, разогретый только снизу? Мне свой горшочек для эксперименту жалко. Вдруг треснет! Глина горшковая тоже разная. Наша, узбекская – легкая и пористая, предназначена для духовок. В общем, не рискнула.
Теперь в рецепте предлагается : «Затем поставить в духовку и тушить до готовности.» А чего бы в духовке до кипения не довести? Просто увеличив начальную температуру? И при какой температуре держать? И когда она наступит, та самая пресловутая готовность?
Ну, позлобствовала и стала готовить «по мотивам» и собственному разумению.
Взяла фарш из баранины. «Мясо пропустить через мясорубку, заправить яйцом, солью, перцем» вымешала, подержала в холодильнике с час. Вылепила небольшие колбаски – кифта. Разогрела в сковороде масло. Обжарила колбаски со всех сторон до появления корочки.
Колбаски переложила в тарелку, в остатках масла обжарила лук, нарезанный четверть кольцами, добавила специи : кинзу, зиру, немного резаного свежего джамбула, красный жгучий перец. К луку же отправила морковь, порезанную пластинками наискосок.
Картофель порезала кубиками. Ведь он в духовке готовится не быстро. Хотя можно было и пластинами, как указано в рецепте. Далее шли помидоры. Изначально была мысль порезать пластинами некрупные помидорины и обжарить вместе с луком-морковью. Но потом передумала, и решила положить как сказано в рецепте сырыми. Вот здесь была наказана за злобствование над рецептом, али демон из Пятого слоя под руку толкнул. Отправила я в горшочек помидорки черри неошкуренными. Пришлось потом маленькие красные шкурки вилкой из блюда вылавливать.
В горшочек уложила пассерованные лук с морковью и специями. Налила немного бульона из баранины (в рецепте вода, должно быть кипяченая), так чтобы она едва покрыла луково-морковную поджарку. В эту смесь утопила головку чеснока. Чеснок был целиком, в самой нижней, тонкой оболочке. Сверху – колбаски кифта. Поверх – картофель, далее – помидорки. Здесь подумала ,что помидорки лучше все же под колбаски на лук положить. Чтобы уменьшить воздействие кислого помидорного сока на картофель.
Добавила кусочек сливочного масла, присолила, поперчила черным перцем – он на картофеле замечательно ощущается. Положила веточку петрушки, сельдерея, лавровый лист. Горшочек плотно закрыла крышкой. Если крышка закрывается не плотно, стыки крышки и горшка нужно залеплять простым пресным тестом.
Отправила в духовку, разогретую до 200 градусов. Довела до кипения – в этот момент начинает сильно распространяться аромат и слышен характерный звук. Убавила мощность духовки до 150 градусов и томила час.
Получилось замечательное блюдо, в котором практически каждый компонент ощущался отдельно – ведь все, кроме лука, моркови и чеснока готовилось в закрытой емкости на пару. Чеснок получился не таким как в плове, но тоже замечательный. Колбаски –кифта сохранили свою форму, были упругими и сочными. Картошка в конопушках черного перца дошла до готовности, и очень украшала блюдо.
Вот такая а-ля димляма Гулистан.
